Fiche technique de fabrication N°2519
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,144 €
Prix de revient TTC Total :
49,154€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 859,192 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
1,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,150 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Eau |
L |
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Crème mousseline |
| Beurre |
kg |
0,200 |
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| Lait |
L |
0,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
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| Praliné |
kg |
0,060 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Poudre à crème |
kg |
0,060 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,020 |
| Décor |
| Amandes effilées |
kg |
0,050 |
| Finition |
| Sucre glace |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te ? choux |
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| 1 |
Réaliser une pâte à choux |
00:15:00 |
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Dresser des Paris- Brest de 8 personnes |
00:10:00 |
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Dorer et parsemer d'amandes effilées |
00:05:00 |
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| 2 |
Cuire |
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00:45:00 |
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| 3 |
Cr?¨me mousseline |
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Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule. |
00:20:00 |
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Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné. |
00:05:00 |
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| 4 |
Montage |
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Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée |
00:05:00 |
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Saupoudrer de sucre glace |
00:05:00 |
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| 5 |
Dressage |
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Sur plat rond avec papier rond dentelle |
00:05:00 |
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